Do głębokiego smażenia najlepiej nadaje się oliwa z oliwek. Składa się ona z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, Omega-3 oraz Omega-6, które wspierają pracę układu nerwowego oraz Na szczęście, podczas smażenia oliwa z oliwek nie traci swoich właściwości – ilość tłuszczów nie zmniejsza się, a dzięki fenolom nie utleniają się do innych związków. Z powodzeniem możemy używać jej więc do duszenia, smażenia, pieczenia czy gotowania na parze bez obaw o utratę właściwości zdrowotnych. Doskonale nadaje się również jako składnik marynat do mięs, ryb czy warzyw. Jeśli jednak chcemy użyć oleju z awokado do smażenia, pieczenia czy grillowania, trzeba wybrać olej otrzymany w wyniku tłoczenia na gorąco i następnie poddany oczyszczaniu w procesie rafinacji. Vay Tiền Nhanh. Z poniższego artykułu dowiesz się są rodzaje tłuszczów?Co się dzieje z tłuszczami podczas smażenia?Jaki olej najlepszy do smażenia?Jaki olej najgorszy do smażenia?Jak prawidłowo smażyć?Smażenie to sposób obróbki termicznej pokarmu, które odbywa się w temperaturze powyżej 100 stopni C (zwykłe ok. 150-200 stopni C) w środowisku tłuszczu. Smażyć możemy przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu (smażenie płytkie), lub w tzw. „głębokim” tłuszczu, kiedy to potrawa jest całkowicie zanurzona w są rodzaje tłuszczów?Najogólniej tłuszcze do smażenia możemy podzielić na zwierzęce (smalec, masło) i roślinne (margaryny, oleje, oliwy). W składu obu tych rodzajów tłuszczów wchodzą kwasy tłuszczowe, wśród których możemy wyróżnić kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone, które różnią się między sobą budową chemiczną, a co za tym idzie pewnymi właściwościami. To właśnie te kwasy mają wpływ na to, jaki tłuszcz nadaje się do smażenia, a którego nie powinno się do tego się dzieje z tłuszczami podczas smażenia?Najtrwalsze i najbardziej odporne na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone, dalej jednonienasycone, a najmniej odporne i ulegające rozpadowi są kwasy wielonienasycone. Pod wpływem rozpadu, na skutek wysokiej temperatury, powstają szkodliwe związki, które mogą mieć działanie rakotwórcze (akroleina i akryloamid). Można to rozpoznać po charakterystycznym, nieprzyjemnym zapachu przypalonego tłuszczu. Należy zatem do smażenia używać takiego tłuszczu, który pod wpływem temperatury jest najmniej podatny na proces rozpadu kwasów olej najlepszy do smażenia?Pozostaje zatem pytanie jaki tłuszcz najlepiej nadaje się do smażenia? Przede wszystkim powinien mieć on wysoki punkt dymienia, czyli moment kiedy tłuszcz zaczyna się rozkładać. Najlepiej jeżeli jest to powyżej 200 stopni C. Ponadto powinien on zawierać jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które najłatwiej ulegają degradacji do szkodliwych substancji. Lepiej zatem wybierać tłuszcz z przewagą kwasów nasyconych i jednonienasyconych. Należy także pamiętać o tym, że do smażenia nie nadają się oleje tłoczone „na zimno”, z uwagi na to, że są bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną od tłuszczów tłuszcze i ich średnie punkty dymienia:TŁUSZCZRODZAJPUNKT DYMIENIA [°C]Oliwa z oliwekextra virgin160rafinowana225Olej rzepakowytłoczony na zimno110rafinowany205Olej słonecznikowytłoczony na zimno 110rafinowany225Masłozwykłe150klarowane235Smalec 185Olej kokosowyrafinowany200Olej lnianytłoczony na zimno110Olej ryżowytłoczony na zimno215rafinowany250Olej sojowytłoczony na zimno160rafinowany230Do smażenia zatem najlepiej nadają się tłuszcze, które:mają wysoki punkt dymienia,mają wysoką zawartość kwasów jednonienasyconych i niską zawartość kwasów warunki spełniają:rafinowana oliwa z oliwek,rafinowany olej rzepakowy,rafinowany olej też smażyć na sklarowanym maśle oraz smalcu, ale należy pamiętać, że zawierają one dużo kwasów tłuszczowych nasyconych, które nie są polecane w zbyt dużych ilościach z punktu widzenia zdrowotnego. Zwykłe masło nadaje się jedynie do usmażenia jajecznicy, która nie wymaga długiego smażenia i bardzo wysokiej olej najgorszy do smażenia?Lepiej nie smażyć na rafinowanym oleju słonecznikowym i sojowym, które mimo wysokiego punktu dymienia zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych podatnych na rozkład w wysokiej temperaturze. Nie poleca się także smażenia na oliwie z oliwek extra virgin z uwagi na jej dość niski punkt dymienia i możliwość przegrzania jej. Bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe są też oleje lniany, kukurydziany, z orzechów włoskich czy z pestek dyni. Tłuszcze te są zdrowe i cenne w naszej diecie, ale spożywane na zimno np. jako dodatek do prawidłowo smażyć?wybieraj tłuszcz jak najtrwalszy, którego punkt dymienia jest wysoki,zwracaj uwagę na rodzaj zawartych w tłuszczu kwasów tłuszczowych i wybieraj te z przewagą jednonienasyconych,nie dodawaj świeżego tłuszczu podczas smażenia, gdyż wcześniej uwolnione kwasy tłuszczowe przyspieszą rozkład świeżego tłuszczu,smaż na rozgrzanym tłuszczu (ale nie dymiącym) – zimny tłuszcz bardziej wsiąka w potrawę,nie smaż ponownie na raz użytym tłuszczu, ponieważ powstałe wcześniej niezdrowe substancje wnikną w od tego jaki tłuszcz do smażenia wybierzesz pamiętaj o tym, że potrawa z jego dodatkiem będzie bardziej kaloryczna od takiej samej ugotowanej lub upieczonej w piekarniku bez dodatku tłuszczu. Jeżeli zatem odchudzasz się staraj się spożywać smażone produkty niezbyt często. Oliwa to nieodłączny element mojej kuchni i przepisów prezentowanych na blogu. Używam jej na zimno, ale również na niej smażę oraz piekę. Wśród osób korzystających z oliwy wciąż popularny jest mit, że pod wpływem wysokiej temperatury oliwa traci swoje właściwości i nie nadaje się do smażenia. Tylko do sałatek! – jak mantrę powtarzają dietetycy i szefowie kuchni, nie wiedząc chyba, że stosowanie oliwy do smażenia poparte jest tradycją i wynikami badań naukowych. Mieszkańcy Grecji i południowych Włoch z lat 60. XX w., których sposób żywienia posłużył do opracowania diety śródziemnomorskiej, gotowali i smażyli wyłącznie na oliwie extra virgin – przecież tylko do takiego tłuszczu mieli dostęp. Nie stwierdzono, aby miało to negatywny wpływ na ich zdrowie – wręcz przeciwnie, średnia długość ich życia była ponadprzeciętna. Z dzisiejszego wpisu dowiecie się, dlaczego oliwa jest dobrym tłuszczem do smażenia – i mam nadzieję, raz na zawsze rozwieję Wasze wątpliwości! W poście odpowiem na pytania: dlaczego oliwa nadaje się do smażenia? jaką oliwę wybrać do smażenia? czy można usmażyć na niej frytki? jak prawidłowo smażyć na oliwie? Dlaczego oliwa nadaje się do smażenia? Zawiera dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest bogata w przeciwutleniacze. Charakteryzuje się dużą odpornością na utlenianie w czasie podgrzewania w wysokiej temperaturze. A teraz krótko rozwinę dla Was każdy z tych punktów. 1. Oliwa posiada odpowiedni skład kwasów tłuszczowych Oliwa składa się w większości z jednonienasyconego kwasu oleinowego (73%), który wraz z kwasami nasyconymi stanowi prawie 90% jej składu. Kwasy tłuszczone nasycone i jednonienasycone w dużo mniejszym stopniu ulegają negatywnym przemianom pod wpływem wysokiej temperatury niż wrażliwie kwasy wielonienasycone, których w oliwie jest tylko 10-12%. 2. Ochronne działanie polifenoli Oliwa jest bogata w polifenole i witaminę E, które zmniejszają tempo szkodliwych przemian wywołanych wysoką temperaturą. Z tego powodu, wbrew obiegowym opiniom, w testach świetnie wypada zasobna w te składniki oliwa extra virgin. Antyutleniacze chronią oliwę przez oksydacją w czasie smażenia znacznie opóźniając jej degradację. Badacze z Uniwersytetu w Jaen porównali ze sobą trzy rodzaje tłuszczu – oliwę extra virgin, olej z orzechów włoskich i olej rzepakowy. Oleje był podgrzewane przez wiele godzin i wykorzystane do smażenia w różnych temperaturach. Zwróćcie uwagę, że olej rzepakowy również zawiera dużo (62%) stabilnego jednonienasyconego kwasu oleinowego. Zauważono jednak, że w procesie smażenia w oliwie extra virgin powstaje mniej związków toksycznych i ich tworzenie następuje wolniej właśnie dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów. 3. Oliwa charakteryzuje się wysoką stabilnością w podwyższonej temperaturze Miernikiem, który często wymienia się w kontekście przydatności tłuszczu do smażenia jest punkt dymienia oznaczający moment, w którym ogrzewany tłuszcz zaczyna się palić i wydzielać nieprzyjemny zapach. Według różnych źródeł punkt dymienia oliwy waha się od 185 do 210 st. C w zależności od obecności w oliwie zanieczyszczeń oraz jej kwasowości. Im wyższa jakość oliwy (i niższa kwasowość), tym wyższy jej punkt dymienia. Gotując w domowych warunkach rzadko przekraczamy 180 st. C: duszenie odbywa się w temperaturze ok. 120 st. C, smażenie płytkie w 130-160 st. C, zaś idealna temperatura do smażenia głębokiego to 180 st. C, czyli poniżej punktu dymienia oliwy. Sam punkt dymienia nie jest jednak dobrym kryterium pozwalającym ocenić, czy tłuszcz jest odpowiedni do smażenia. Polecane do smażenia rafinowane oleje roślinne posiadają wysoki punkt dymienia, przykładowo dla oleju słonecznikowego jest to 210-220 stopni C. Jednak zawierają one dużo nietrwałych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem temperatury utleniają się i tworzą związki niebezpieczne dla organizmu. Najlepszym wskaźnikiem niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczu pod wpływem temperatury jest stabilność oksydacyjna mówiąca o tym, jak bardzo tłuszcz jest odporny na reakcje z tlenem, które prowadzą do powstania w nim szkodliwych związków. Dzięki niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wysokiej zawartości przeciwutleniaczy, oliwa charakteryzuje się wysoką odpornością na uszkodzenia oksydacyjne, na co wskazują wyniki testu Rancimat, powszechnie przyjętej metody oznaczania stabilności oksydacyjnej. Czas indukcji procesów oksydacji w tym teście dla oliwy z oliwek extra virgin wynosi ponad 6 godzin, podczas gdy dla popularnego oleju rzepakowego około 4,5 godziny. Jaka jest najlepsza oliwa do smażenia? Czy nie lepiej smażyć na oliwie rafinowanej? Do produkcji oliwy rafinowanej używa się oliwy gorszej jakości. Usuwa się z niej wady w procesach chemicznych z wykorzystaniem ropopochodnych odczynników. Pozbawiona jest ona wartości smakowych i odżywczych, w tym dobroczynnych polifenoli, które chronią oliwę przed utlenieniem. Według badań oliwa extra virgin jest równie stabilna, a nawet stabilniejsza od olejów rafinowanych. Do codziennego smażenia, szczególnie w płytkim tłuszczu, będzie więc najlepszym wyborem. Nie tylko możemy na niej bezpiecznie usmażyć nasz posiłek, dzięki bogactwu antyutleniaczy poprawi jego walory zdrowotne oraz polepszy smak. Dodam, że mam tu na myśli oliwę extra vergin dobrej jakości, tzn. z oliwek zebranych w odpowiednim momencie i odpowiednio przetworzonych, gdyż tylko taka będzie zasobna w antyutleniacze. Z oliwy rafinowanej skorzystałabym tylko bardzo okazjonalnie w przypadku smażenia w głębokim tłuszczu, gdyż zużyty olej z oliwek musiałabym wyrzucić. Czy mogę powtórnie wykorzystać oliwę po smażeniu? Nie powinniśmy powtórnie smażyć na tej samej oliwie. W trakcie drugiego czy trzeciego smażenia w oliwie doszłoby do postępującej utraty zawartości antyoksydantów (i obniżenia punktu dymienia), której skali nie bylibyśmy w stanie ocenić. W hiszpańskim badaniu z 2012 r. bazującym na danych zebranych od 40000 Hiszpanów żywiących się zgodnie z zasadami diety śródziemnomorskiej wykazano brak związku pomiędzy jedzeniem smażonej żywności i ryzykiem choroby wieńcowej, ALE żywność ta była smażona na oliwie, którą wykorzystywano tylko raz, tzn nigdy nie smażono na niej powtórnie. Czy mogę używać oliwy do smażenia w głębokim tłuszczu? Czy mogę usmażyć na oliwie frytki? Idealna temperatura do smażenia frytek to 180-190 stopni C, czyli poniżej punktu dymienia wysokogatunkowej oliwy extra virgin. Zatem tak, możesz usmażyć na oliwie frytki czy używać jej do głębokiego smażenia innych potraw. Zostało to nawet udowodnione w tym badaniu. Oliwa extra vergine okazała się być stabilniejsza od oleju słonecznikowego i sojowego w czasie krótkiego smażenia frytek w głębokim tłuszczu, a nawet poprawiła ich wartość odżywczą oddając część swoich polifenoli. Okazało się ponadto, że podczas smażenia w głębokim tłuszczu np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów niż podczas smażenia w oliwie – niezależnie od jej rodzaju. W tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej wykorzystuje się oliwę do głębokiego smażenia małych rybek, owoców morza, plasterków cukinii, pierożków z ciasta filo, a nawet \”greckich frytek\” patates tiyanites. Takich dań nie jada się jednak często (bo wyrzucenie oliwy do kosza po skończonym smażeniu uznawano za marnotrawstwo) i równoważy bardzo wysokim spożyciem warzyw i owoców. Czy można smażyć na oliwie niefiltrowanej? Nie polecam smażenia na oliwie niefiltrowanej. Taka oliwa zawiera małe cząsteczki oliwek, które w czasie smażenia zaczną się spalać jeszcze zanim oliwa osiągnie swój punkt dymienia. Lepiej stosować ją na zimno – do sałatek, polania pieczonych warzyw, do past kanapkowych, do bruschetty. ➤ Jak prawidłowo smażyć na oliwie? Kupuj oliwę extra vergine najwyższej jakości, pakowaną w butelkę z ciemnego szkła. Chroń ją przed światłem i tlenem, które niszczą polifenole. Oliwa powinna być dobrze rozgrzana zanim na patelni umieścisz rybę czy warzywa. Dzięki temu potrawa wchłonie mniej tłuszczu. Staraj się smażyć możliwie krótko, aby ograniczyć straty wartości zdrowotnych płynących z oliwy. Stosuj oliwę tylko do jednokrotnego smażenia – albo zjadaj ją z potrawą, albo wyrzuć po skończonym gotowaniu. Nie polecam smażenia na oliwie niefiltrowanej. *** Podsumowując, obiegowe opinie mówiące o tym, że w czasie smażenia na oliwie powstają szkodliwie substancje nie mają naukowego potwierdzenia. Bez obaw możecie używać oliwy do smażenia w Waszej kuchni. Będzie to nawet lepszy wybór dla Waszego zdrowia niż smażenie na polecanych kiedyś olejach roślinnych – słonecznikowym, sojowym czy kukurydzianym. Do smażenia wybierajcie wysokogatunkową oliwę extra virgin, smażcie możliwie krótko, a po smażeniu spożyjcie oliwę razem z potrawą – skorzystacie wtedy z dobroczynnych właściwości zawartych w niej polifenoli. Jestem ciekawa, czy słyszeliście wcześniej o przedstawionych przeze mnie informacjach, czy jest to dla Was nowość? Czy używacie oliwy do smażenia? Napiszcie mi w komentarzach! Wpis powstał we współpracy z Monini. fot. Adobe Stock, Seventyfour Smażenie na oliwie z oliwek jest nie tylko dozwolone. To wręcz bardzo polecane! Jeśli do tej pory unikałaś smażenia na oliwie z uwagi na zbyt niski punkt dymienia, nie zwracałaś uwagi na naprawdę ważne aspekty. Przy wyborze oleju do smażenia bardziej liczy się stabilność kwasów tłuszczowych, zawartość antyoksydantów i profil tłuszczu, który dostarcza się do organizmu. Oliwa wypada pod tymi względami naprawdę dobrze. Spis treści: Jaką oliwę z oliwek wybrać do smażenia? Czy można smażyć na oliwie za oliwek? Na oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć. Ba, nawet się powinno, to jeden z najzdrowszych tłuszczów do smażenia! Przede wszystkim dlatego, że: składa się w większości ze stosunkowo stabilnych termicznie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych; zawiera antyoksydacyjne witaminy i polifenole chroniące przed szkodliwymi skutkami jej utleniania (np. w wysokiej temperaturze); nie dostarcza kwasów tłuszczowych nasyconych, których w diecie Polaków jest zdecydowanie za dużo; ma punkt dymienia nieosiągalny zazwyczaj w warunkach domowego smażenia. Oliwa z oliwek to więc jeden z najlepszych wyborów do domowego smażenia i pieczenia. Zajmuje zaszczytne pierwsze miejsce w rankingu tłuszczów do smażenia. Samo smażenie nie jest zdrowe, ale każdy to od czasu do czasu robi. Warto sięgać wtedy po oliwę z oliwek. Oliwa z oliwek jest stabilna, jednocześnie dostarcza cennych składników odżywczych i podczas podgrzewania nie wytwarza się w niej dużo niezdrowych cząsteczek. Badania na temat smażenia na oliwie z oliwek Jeśli jeszcze nie jesteś przekonana do smażenia na oliwie z oliwek, oto fakty z kilku badań naukowych na temat smażenia oliwy z oliwek, które mogą wpłynąć na twoją opinię: Im krótsze smażenie, tym mniej szkodliwych związków w oliwie z oliwek się wytwarza. Oryginalna oliwa z oliwek extra virgin z certyfikatem Protected Design of Origin zachowuje się w warunkach smażenia lepiej i jest zdrowsza po smażeniu, niż inne oliwy. W testach naukowców porównujących różne typy oliwy z oliwek podczas smażenia najgorzej wypadła oliwa z oliwek typu "Cobrançosa". Oliwa z oliwek jest mniej narażona na utlenianie niż klasyczny olej do smażenie (np. rzepakowy i słonecznikowy). Naukowcy przetestowali kilkanaście typów oliwy z oliwek i każdy z nich przeszedł pozytywnie test na smażenie. Wniosek autorów badania: oliwa z oliwek nadaje się dobrze do smażenia, niezależnie jakiej marki i typu. Im dłuższe smażenie, tym większa zawartość niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych trans. Zależność ta dotyczy oliwy z oliwek, ale też innych olejów. fot. Oliwa z oliwek gotowa do smażenia/ Adobe Stock, Africa Studio Co można smażyć na oliwie z oliwek? Na oliwie z oliwek możesz w domowych warunkach smażyć tak naprawdę wszystko. Jedynym ograniczeniem może być dla ciebie smak. Oliwa niewątpliwie ma charakterystyczny posmak, którego być może nie będziesz chcieć przenosić na niektóre potrawy. Jeśli smak oliwy nie pasuje ci do jakiegoś dania, skorzystaj z alternatywnych (też polecanych) olejów do smażenia: oleju z awokado, oleju rzepakowego, oleju koksowego. Oleje te mają bardziej neutralny smak, niż oliwa z oliwek. Czy można smażyć na oliwie z oliwek kotlety lub naleśniki? Oczywiście na oliwie z oliwek możesz smażyć kotlety mielone, schabowe, a nawet kotlety wegetariańskie. To jednak bardziej kosztowny wybór niż olej rzepakowy, który też możesz zastosować. Oliwa dobrze sprawdzi się też do smażenia naleśników. Pamiętaj, że oliwa jest najzdrowszym wyborem do smażenia, ale nie powinnaś też przesadzać z jej ilością. Dietetyczne naleśniki rób raczej na nieprzywierającej patelni. Jeśli nie chcesz zużywać podczas smażenia dużo oliwy, wypróbuj oliwę w sprayu. Pozwoli ci to ograniczyć tłuszcz wykorzystywany do smażenia i podsmażania. Jaką oliwę z oliwek wybrać do smażenia? Każda oliwa z oliwek nadaje się do smażenia. Najzdrowszy i najbardziej polecany ogólnie do spożycia typ oliwy z oliwek to oliwa extra virgin. Pochodzi z pierwszego tłoczenia, ma najwięcej witamin i antyoksydantów. Wyróżnia się też najbogatszym smakiem. Dobrej jakości oliwa z oliwek: sprzedawana jest w szklanym opakowaniu, ma na butelce oznaczenia extra virgin, jest sprzedawana w ciemnej, nietransparentnej butelce lub puszce. Możesz smażyć na oliwie z pierwszego tłoczenia zawsze, jeśli pozwala ci na twój budżet. Dobra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia też jednak najbardziej kosztowna opcja. Rozumiemy, że nie każdy zdecyduje się na nią jako wybór do codziennego smażenia. Żeby nie nadwyrężać budżetu, możesz oliwę extra virgin stosować do sałatek i jedzenia na zimno, a do smażenia stosować tańsze wersje oliwy sprzedawane w większych opakowaniach. Nawet oliwa z oliwek sprzedawana w plastikowej butelce będzie zdrowszym wyborem do smażenia, niż inne rodzaje tłuszczów. Źródła: Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BPP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010;48(10):2972-2979. doi: Gamba P, Testa G, Gargiulo S, Staurenghi E, Poli G, Leonarduzzi G. Oxidized cholesterol as the driving force behind the development of Alzheimer’s disease. Front Aging Neurosci. 2015;7(JUN):119. doi: Aniołowska M, Zahran H, Kita A. The effect of pan frying on thermooxidative stability of refined rapeseed oil and professional blend. J Food Sci Technol. 2016;53(1):712-720. doi: Szabo Z, Marosvölgyi T, Szabo E, Koczka V, Verzar Z, Figler M, Decsi T. Effects of Repeated Heating on Fatty Acid Composition of Plant-Based Cooking Oils. Foods. 2022 Jan 12;11(2):192. doi: PMID: 35053923; PMCID: PMC8774349. Czytaj także:Z mojego gabinetu: 10 małych zmian, które pozwolą ci jeść zdrowiej, a dalej po polskuJak sprawić by olej nie pryskał podczas smażenia - zobacz trikiJak smażyć oponki i pączki, aby były miękkie i puszyste Jeśli dbasz o to, co jesz, zadbaj też o swój czas! Zamów zdrowe produkty z dostawą do domu i zapłać mniej, wykorzystując kod rabatowy Frisco!

czy oliwa nadaje się do smażenia